テーブルロールを焼きました

こねあげから第一次発酵まで

７月、８月は暑すぎて、生地のこねあげ温度はあがるし、だれるし、そもそも自分がきついし、でちょっとお休みしていたのですが、初秋の雨模様の日は気温も湿度もパンを焼くにはちょうどよいので、レシピの中でも一番基本的なテーブルロールを焼きました。みかけはミニコッペパンみたい。

今日は室温25.3℃、湿度74％、なかなか理想的です。水温が21.8℃とちょっと思ったより高かったですが、粉温が5.5℃と低いので（冷凍庫に入れていたので）、長々とこねないように気をつけて、こねあげ温度目標27℃のところ、28.7℃と、なんとかリカバリーできる程度ですみました。

いつもだいたい20分かけてこねるのですが、今日は水和をいつもよりさらに丁寧にし、グルテンができてくるまで、生地が「こねてもいいよ」と語ってくれるまで、ゆっくりゆっくり扱いました。今までとちがって、水和のプロセスをより長くとったせいでしょうか、本ごねにさほど時間がとられずにこねあがった気がします。

この後の一次発酵は30℃で60分。こねあげ温度が高かったので、40分くらいで様子を見ることに。

季節的にはパンにはよい時期とは言え、湿度だけは自分ではコントロールできないので、発酵器に入れます。

頼りになるサポーター　発酵器！

夏の間は、季節的に湿度の高い時期だし、生地のこねあげ温度も高くなるので、エアコンのきいていない「暑い」部屋においておけば大丈夫と思っていましたが、分割から成形を経て二次発酵となると、生地が乾いてきてしまい、やっぱり発酵器がなくては、と、購入したのでした。

一次発酵も二次発酵も、やっぱり発酵器があると生地の状態が断然いいです。

発酵器を買って本当によかったと思ったので、ちょっとここで発酵器について力説。

発酵器にもいろいろありますが、私が使っているのはこちらの大正電機のSK-15e。パンを習っているときに使っていたのがこの機種だったのと、私のオーブンの天板が38×38㎝で、このサイズが入るのがこれしかないので、これ一択でした。5段あるのも、決め手でした。

これでは大きいよ、という方には、メーカーが違いますが、日本ニーダーというメーカーのものがあります。

アマゾンにも同じような機種がアズワン電子発酵器SK-15として出ています。写真を見る限りでは同じ機種だと思われます。社名が違うのは、個人的にはメーカーは大正電機、アズワンは販売業者なのでは？と思っています。が、もし、お買い求めになるときは、念のため、ご確認ください。

これから秋、冬に向かうとさらにパンにとって温度と湿度の確保が大切になってくるので、もしパンがいまいちふっくらと焼けない、とお悩みの方、発酵器を買おうかどうか迷っている方、発酵器はきっとパン作りの強いサポーターとなってくれます！

分割、ベンチタイム、二次発酵

一次発酵は58分、ほぼレシピ通りの時間でした。

生地を12個に分割し、切り口を中に入れるようにして丸め、またまた発酵器に入れること15分。

生地が緩んできたので、成形しました。

天板に並べる時に、巻き終わりを下にするように気を付けて並べるのですが、これがなかなか。焼き上がりを見ると横にずれていたりします。

数的に天板を２枚にしようかと思いましたが、今日は１枚にしてみました。

二次発酵を終えてみてみると、まぁ、よいのではないかしらん。（ちょっとキツキツだけど、、、）

220℃で温めておいたオーブンに入れ、200℃で焼きます。

12個全部１枚の天板に並べちゃったので、やっぱり２枚にすればよかったかな。

真ん中のパンの色づきがやや遅いですし、焼いているうちにおとなりとくっついてしまい、火どおりがどうしても悪くなってしまいます。

場所を入れ替えたりして、焼くこと20分。美味しそうな焼き色がついてできあがり。

切り口はこんな感じ。巻き終わりをきちんと下に向けられているので、生地の伸びが下から上に向かった均等に伸びている感じ。２枚目は巻き終わりが横っちょに行ってしまったので、伸びが横に逃げてしまって、上は伸びているけれども下はそこまで伸びておらず、上と下で伸び方がちょっと違う感じ。上１枚目の写真のパンの方が、口に入れたときに、ふわっと軽い感じがしました。２枚目の写真のパンも、これはこれで全然問題ないのですけど。粉、卵、バター等々、材料はいいものを使っていますから、味は保証付きです。

同じ生地でも扱いが少し違うだけで、こんなに表情が違うパンって奥深い。。。

明日の朝ご飯にと思っていましたが、冷めたら２個、いただいてしまいました。

残りは明日の朝、いただきます！

↓パンは好き、でも作るのは大変、という方には。